Die üblichen Schritte bei der Kakaoverarbeitung sind: Ernte, Fermentation, Trocknung, Röstung und dann Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, Kakaopulver, Kakaonibs, usw.
Bei rohem Kakao wird der Schritt der Röstung einfach weggelassen, die Weiterverarbeitung erfolgt auf dieselbe Art wie bei den gerösteten Kakaobohnen. Rohkakao ist nicht alkalisiert, wird also nicht dem sogenannten “Dutching“-Verfahren unterzogen. “Dutching“ verleiht dem Kakaopulver eine dunklere Farbe und versetzt das Kakaopulver mit Säureregulatoren, wodurch sich auch der Geschmack verändert (du kannst das an der Zutatenliste erkennen, da steht z. B.: „Säureregulatoren: Kaliumcarbonat, Natriumhydroxid“).
Stark oder schwach entölt
Diese Bezeichnungen spiegeln den Fettgehalt wider. Stark entölter Kakao hat ungefähr 12-14 % Fett, schwach entölter Kakao ungefähr 21 % Fett.
Weniger Fettgehalt bzw. stark entölt bedeutet gleichzeitig, dass andere Inhaltsstoffe wie Kalzium und Eisen im Kakaopulver höher konzentriert sind als bei schwach oder gar nicht entöltem Kakao.
Ein Beispiel:
> gar nicht entölter Kakao enthält Magnesium 330 mg pro 100g (Kakaomasse oder Nibs)
> stark entölter Kakao enthält dagegen Magnesium 612 mg pro 100g
Das entzogene Fett wird als Kakaobutter verkauft, die zwar keine Rohkost-Qualität hat, aber trotzdem für die Herstellung von Rohkost-Torten bei der Stabilisierung eine wichtige Rolle spielt.
Kakaonibs sind gebrochene Kakaobohnen, entweder geröstet oder in Rohkost-Qualität getrocknet, zum Backen, für Nachtisch, fürs Müsli, oder um selbst Kakaopulver und Schokolade herzustellen. Bei der Rohkost-Variante sind alle wertvollen Inhaltstoffe noch erhalten. Kakao hat eine Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen, Spurenelementen und ist sehr reich an Antioxidantien. Beim Rösten und Dutching des Kakaos werden diese teilweise zerstört, vor allem der Gehalt der Flavanole wird reduziert.
Kakao ist eine der besten Magnesiumquellen
Kaum ein Lebensmittel enthält so viel Magnesium wie Kakao. Auf 100g dieses Superfoods kommen ganze 415 mg Magnesium. Dazu passen beispielsweise Haferflocken, welche ebenfalls reichlich Magnesium (140 mg auf 100g) enthalten.
Natürliches Antidepressivum
Kakao gilt als natürliches Antidepressivum. Es enthält einige die Stimmung verbessernde Wirkstoffe, so z. B. Phenylethylamin (PEA), das zum Anstieg des Serotoninspiegels beiträgt. Dieser hebt bekanntlich die Stimmung. Außerdem wird die Bildung von Wohlfühlstoffen im Gehirn, etwa Dopamin und Serotonin, angeregt. Auch die kognitive Leistung profitiert vom Verzehr von Rohkakao.
Kakaonibs liefern jede Menge Kalzium
100 g des Superfoods enthalten sage und schreibe 160 mg Kalzium. Damit unterstützen sie den Körper beim Aufbau von Zähnen und Knochen. Für Sportler könnte die verbesserte Kontraktion der Muskulatur besonders interessant sein.
2013 ließ die EU-Kommission einen Health Claim für Kakao zu (1). Es gilt als bestätigt, dass die Flavanole (Antioxidantien) in Schokolade und Kakaopulver zu einer normale Durchblutung des Körpers und dem Erhalt der Elastizität der Blutgefäße beitragen.
Um dir einen leckeren und anregenden Rohkost-Kakao zu machen, mahle dir einfach Nibs im Mixer, gib eine Nussmilch deiner Wahl dazu, eine kleine Prise Salz, Gewürze nach Geschmack, z.B. Vanille, Zimt oder Kardamom und mixe gut durch. Achte dabei darauf, dass dein Kakao nicht wärmer als 42° wird.