Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, kurz Glutamat (engl. Monosodiumglutamat, kurz MSG) ist ein weißes Pulver, das in deutschen Lebensmitteln mit bis zu 10 g pro kg eingesetzt werden darf, um diese herzhafter und intensiver schmecken zu lassen. Es wird heute (z. B. von AJI-NO-MOTO) durch Fermentation pflanzlicher Rohstoffe hergestellt, wie Zuckerrohr, Zuckerrüben, Maniok oder Mais.  

Bei der Fermentation mit Hilfe von Glutaminsäurebakterien entsteht freie Glutaminsäure. In diese Lösung gibt man Natriumhydroxid zur Neutralisierung der Säure, wobei ein Salz (Mononatriumglutamat) entsteht. Die Lösung wird entfärbt, filtriert und dann verdampft, damit der Geschmacksverstärker letztendlich in Pulverform vorliegt. 

1909 startete die chemische Synthese; seit 1957 wird Mononatriumglutamat durch Fermentation hergestellt. Wurden 2009 noch 2 Millionen Tonnen weltweit verbraucht, geht man heute bereits von 4 Millionen Tonnen aus. 

Glutaminsäure und verschiedene Glutamatsalze sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Auf der Inhaltsstoffliste eines Produkts können aber unterschiedliche Begriffe erscheinen: 

• Glutaminsäure – E620 (v. a. in Verbindung mit Kochsalz) 

• Mononatriumglutamat – E621 (häufigster Geschmacksverstärker) 

• Monokaliumglutamat – E622 (oft als Salzersatz verwendet) 

• Kalziumdiglutamat – E623 

• Monoammoniumglutamat – E624 

• Magnesiumdiglutamat – E625 

• AJI-NO-MOTO (der weltgrößte MSG-Hersteller) 

Wenn Produkte als kochsalzarm oder natriumarm beworben werden, können sie als Salzalternative Geschmacksverstärker enthalten, denn bei deren Einsatz kann die Lebensmittelindustrie die herkömmliche Salzmenge um bis zu 40% reduzieren. 

Glutaminsäure gehört zu den Aminosäuren und ist als Baustein von Eiweißen ganz natürlich in Lebensmitteln enthalten. Wir können sogar 50 g davon selbst herstellen, da sie für viele physiologische Prozesse im Körper wichtig ist, insbesondere für die Gehirnfunktion und den Stoffwechsel. 

Folgende, nicht verarbeitete Lebensmittel enthalten natürliche Glutaminsäure: 

• getrocknete Tomaten 
• Erbsen 
• Pilze 
• Fleisch 
• Fisch (besonders Sardellen) 
• Soja 
• Algen 

Glutamat hat an sich gar keinen Geschmack. Es kann aber das herzhafte Aroma eines Gerichts verstärken. Dieser Geschmack heißt „umami“ (japanisch für „lecker“ oder „herzhaft“). 

2017 legte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge von 30 mg pro kg Körpergewicht und Tag für die Zusatzstoffe E 620 – 625 fest.  

Wird diese Menge aber über längere Zeit überschritten, können Nebenwirkungen wie ein Brennen im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche auftreten, außerdem Kopfschmerzen, Insulinanstieg und erhöhter Blutdruck. 

Das Vertrackte: Viele sind den übermäßig herzhaften Geschmack von künstlichen Geschmacksverstärkern schon so gewohnt, dass sie Gerichte ohne die Zusätze gar nicht mehr mögen. Ihr Geschmackssinn ist abgestumpft. Wie bei Drogengebrauch steigt daher der Konsum über die Jahre an. 

Studienlage: 

Glutamat kann u. a. Nervenzellen abtöten:

Laut einer Studie aus 2018 kannn Glutamat die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn an den Glutamatrezeptoren der Nervenzellen andocken. 

Es kann zu einer Überaktivierung der Nervenzellen kommen bis hin zu ihrer absoluten Erschöpfung. Letztendlich sterben die Nervenzellen dann durch die Übererregung ab, woraufhin sich im Laufe der Jahre neurodegenerative Erkrankungen, wie Demenz, Parkinson und Multiple Sklerose entwickeln können. Diese Nervenschädigungen können aber nicht nur im Gehirn entstehen, sondern im ganzen Körper. Dadurch kann Übergewicht entstehen, die Leber geschädigt werden und die Fortpflanzungsfähigkeit gestört werden. 

 (Niaz K et al, Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health? EXCLI Journal, 2018; 17: 273–278) 

Tierstudien haben ergeben, dass der Geschmacksverstärker nicht nur für Nerven schädlich ist, sondern auch für die Leber und das Herz-Kreislauf-System. Auch führt der Genuss zu Entzündungen, Stoffwechselstörungen, Verhaltensänderungen, Vorstufen von Krebs, oxidativem Stress und Schäden an der Erbsubstanz von Lymphozyten. 

 (Zanfirescu A et al, A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2019 Jul; 18(4): 1111–1134) 

Glutamat kann chronische Schmerzen verstärken: 

(Kathleen F. Holton, Peter K. Ndege, Daniel J. Clauw, Dietary correlates of chronic widespread pain in meru, Kenya. Nutrition, 2018) 

(American University, Pilot study in Kenya shows link between chronic pain and glutamate consumption: Researchers test theory that diet change can alleviate pain, ScienceDaily, 16. Februar 2018) 

Glutamat fördert Übergewicht: 

(Zanfirescu A et al, A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2019 Jul; 18(4): 1111–1134) 

(He K et al, Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study, Obesity 2008 Aug;16(8):1875-80) 

(He K et al, Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS), The American Journal of Clinical Nutrition Volume 93, Issue 6, June 2011, Pages 1328-1336) 

Bei Tierversuchen konnte der Wissenschaftler Nekrosen im Gehirn, besonders im Hypothalamus, nachweisen. Außerdem litten die Mäuse an Knochenschwäche, Fettleibigkeit und eingeschränkter Fruchtbarkeit.

(Brain Lesions, Obesity, and Other Disturbances in Mice Treated with Monosodium Glutamate)

Auch der deutsche Dr. Michael Hermanussen behandelte Ratten mit Glutamat. Daraufhin bekamen die Ratten untergewichtigen Nachwuchs. Wurde die Glutamat-Gabe bei den Jungen fortgesetzt, wurden die Tiere übergewichtig und entwickelten einen gedrungenen Körperbau. Offensichtlich hatte Glutamat das hormonelle Gleichgewicht gestört. Sie begannen ungezügelt zu fressen. 

Offenbar kann Glutamat die Steuerung des Appetit- und Sättigungsverhaltens beeinflussen und damit die Entstehung von Übergewicht fördern. Glutamat reduziert auch die Freisetzung von Wachstumshormonen und könnte damit zu der bei Übergewicht auftretenden Beeinträchtigung des Körperwachstums beitragen. Hermanussen vermutet, dass die Aminosäure auch beim Menschen Adipositas fördern kann.

(Obesity, voracity, and short stature: The impact of glutamate on the regulation of appetite)

Übrigens füttern Wissenschaftler Versuchstieren Glutamat, um sie  übergewichtig zu machen. Anders lassen sich Tiere nicht schnell genug mästen. 

Glutamat beeinträchtigt die Sehfähigkeit: 

Japanische Wissenschaftler fütterten Mäuse mit einer Nahrung, die mit Mononatriumglutamat angereichert war. Daraufhin starben Photorezeptoren in der Netzhaut der Tiere ab. 

Bei sehr hohen Dosierungen (20 % Massenanteil Glutamat in der Nahrung) erblindeten die Mäuse vollständig. Die Wissenschaftler vermuten, dass Mononatriumglutamat auch beim Menschen zu grünem Star führen kann

(Too much MSG could cause blindness)

Glutamat beeinträchtigt Gehirnzellen: 

Ägyptische Wissenschaftler haben den Mechanismus aufgeklärt, wie Glutamat auf Gehirnzellen wirkt. Glutaminsäure führt in hohen Dosierungen im Gehirn zu einer Art „Tsunami“ an Natrium und Kalzium in den Nervenzellen. Besonders hohe Konzentrationen an Kalzium in den Zellen setzen deren Mitochondrien (die Zellkraftwerke) außer Gefecht, aktivieren Proteasen (Enzyme, die Proteine spalten), akkumulieren freie Radikale und setzen Stickoxid frei. Diese Veränderungen lassen die Zellen absterben, v. a. wenn jahrzehntelang Glutamat verzehrt wird.

(The role of glutamate in neuronal ischemic injury: the role of spark in fire)

Glutamat verursacht Kopfschmerzen:

(MSG and hydrolyzed vegetable protein induced headache)

Es existieren aber auch Studien, die die Harmlosigkeit beweisen sollen:  

Zum einen ist hier (wieder einmal) zu prüfen, wer diese Studien finanziert hat. Laut einer kanadischen Übersichtsarbeit (https://link.springer.com/article/10.1007/s00726-014-1771-6) aus dem Jahr 2013 soll das mit der Nahrung aufgenommene Glutamat so gut wie nicht vom Darm ins Blut gelangen und auch nicht die Blut-Hirn-Schranke passieren. Es könne deshalb auch den Glutamatspiegel im Gehirn nicht erhöhen. Auch sei es unwahrscheinlich, dass die normale Aufnahme des Geschmacksverstärkers einen Einfluss auf Kalorienmenge, Körpergewicht oder Fettstoffwechsel habe. Die Aussagen, Glutamat erhöhe das Körpergewicht, seien einfach nur Schlussfolgerungen von Tierversuchen, bei denen man den Tieren den Geschmacksverstärker injiziert habe. 

Die kanadische Studie wurde aber im Rahmen eines Symposiums veröffentlicht (13th International Congress on amino acids, peptides and proteins) das vom International Glutamate Technical Committee (IGTC) gesponsert wurde. Auch erhielten die Studienautoren vom IGTC ein Honorar für ihre Teilnahme am Symposium und für die Erstellung des Manuskripts sowie eine Reisekostenerstattung. (Das IGTC war 1969 von Unternehmen gegründet worden, die Glutamat-Hersteller, -Händler oder Zulieferer sind. Zu den Zielen des IGTC gehört es, die Verwendung des Geschmacksverstärkers zu fördern.)

Außerdem ist der Zeitraum kritisch zu betrachten, in dem man Glutamat zu sich genommen hat. Daher sind die zitierten Studien unglaubwürdig, bei denen Menschen glutamathaltiges bzw. glutamatfreies Essen aufgetischt wird, ohne dass die Probanden wissen, ob sie nun „glutamatisiert“ werden oder nicht. Danach beobachten die Studienbetreiber die Probanden kurzzeitig und prüfen negative Auswirkungen. Diese werden aber innerhalb einer kurzen Studie kaum eintreten, da sie erst nach Jahren überhöhter Glutamatzufuhr zu erwarten sind. Und weil keiner der Studienteilnehmer nach glutamathaltiger Mahlzeit spontane Nebenwirkungen gezeigt hat, schließen diese „Wissenschaftler” darauf, dass Glutamat harmlos ist. 

Gibt es gesunde Alternativen? 

Natürliche(re) Geschmacksverstärker sind: 

• Miso (helle oder dunkle, fermentierte Soja-Getreide-Paste) 

• Sojasauce (z. B. Tamari oder Shoyu) 

• Ketchup (zum Teil aus getrockneten Tomaten, am besten selbst gemacht) 

• Fischsauce (fermentierter, gesalzener Trockenfisch) 

• Austernsauce (Konzentrat aus gekochten Austern mit Zucker, Salz, Stärke und Gewürzen) 

• Worcestershire-Sauce (Würzsauce aus Essig, Sojasauce, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarindenextrakt, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen) 

• Marmite/Vegemite/Cenovis (Würzpaste aus Hefeextrakt, Salz, Zucker, Gemüseextrakten und Gewürzen) 

• Hefeextrakt (Konzentrat aus Hefezellen, die beim Bierbrauen entstehen) 

• Hefeflocken (durch Hitze oder Trocknen deaktiviert) 

• Pilzgewürzpulver (selbst gemacht) mit Würzpilzen wie Totentrompeten, Stängeln von Parasol, Habichtspilz, Knoblauch- und Nelkenschwindling, Stockschwämmchen, Morchelbecherling: Dazu die Pilze sehr gut trocknen und fein mahlen. Abgekühlt in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Oder mit Zwiebel- und Knoblauchpulver und getrockneten Kräutern wie Petersilie, Liebstöckel, Bohnenkraut, Majoran und Sellerieblättern vermischen.

• Kräuterpulver mit Liebstöckel und Petersilie (selbst gemacht) 

          Dazu verschiedene Würzkräuter, Meersalz, etwas Zucker fein mahlen und luftdicht aufbewahren.

Übrigens: Bio-Produkte enthalten keine synthetischen Geschmacksverstärker, also auch kein Glutamat.