Für die Herstellung eines erstklassigen Öls verwendet der Olivenbauer ausschließlich am Baum schwarz gereifte Oliven. Ein echtes Rohkost-Öl stammt aus erster Kaltpressung (unter 25°). Da es auch nicht filtriert wird, bleiben die wertvollen Inhaltstoffe weitgehend erhalten.

Gutes, unbehandeltes Olivenöl fängt erst bei 180° an zu rauchen. Das Rauchen zeigt an, dass die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren, wie zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren anfangen zu oxidieren. Dadurch verliert das Öl nicht nur seinen guten Geschmack und die wertvollen, gesunden Inhaltsstoffe, sondern es entstehen dabei auch gefährliche Nebenprodukte wie das giftige Acrolein.

Es enthält 80% ungesättigten Fettsäuren, die unseren Cholesterinspiegel ausgleichen. Ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren würde das Öl zwar noch gesünder machen, bedeutet aber auch, dass der Rauchpunkt niedriger liegt und sich das Öl dadurch nicht zum Erhitzen eignet.

Allerdings gehen beim Erhitzen viele gesunde Stoffe kaputt, deshalb verwende ich ein solch hochwertiges Olivenöl lieber für den Salat oder um eine Rohkost-Mayonnaise zu rühren.

Ein kleiner Exkurs zur „Desodorierung“

Bei der Desodorierung werden unerwünschte Düfte oder Geschmack entzogen.

In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches sind bei den kaltgepressten pflanzlichen Speiseölen die Vor- und Nachbehandlung mit Wärme der Rohware erlaubt. Alle diese Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren müssen durch entsprechende Hinweise kenntlich gemacht werden. Für das kaltgepresste Olivenöl gelten andere Bestimmungen.

In den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle der Deutschen Lebensmittelbuchkommission wurden die grundlegenden Begriffsbestimmungen und Definitionen festgelegt und die gute Herstellungspraxis für Speisefette und –öle dargelegt.

Die Wasserdampfbehandlung ist eine Nachbehandlung des Öles unter Zufuhr von Wärme und sie ist bei kaltgepressten pflanzlichen Speiseölen ausdrücklich in diesen Leitsätzen erlaubt, soweit dies zur Verbesserung der Haltbarkeit oder Genusstauglichkeit notwendig ist. Die Wasserdampfbehandlung ist deklarationspflichtig. Durch die Wasserdampfbehandlung werden einerseits Fett spaltende Enzyme deaktiviert und somit die Haltbarkeit der Öle verlängert, anderseits wird die Genusstauglichkeit der pflanzlichen Speiseöle verbessert. Eine Wasserdampfbehandlung bis zu einer Temperatur von max. 160° C kann auch bei den meisten ökologischen Anbauverbänden auf Antrag genehmigt werden. Für den ÖKO-TEST gilt die maximale Temperatur von 140 °C.

Werden kaltgepresste pflanzliche Speiseöle zusätzlich als „nativ“ bezeichnet, so schließt dies eine Vor- oder Nachbehandlung der Rohware und des Öles unter Zufuhr von Wärme aus. Die Wasserdampfbehandlung der nativen Speiseöle ist daher nicht erlaubt.

In der Schweiz ist jedoch eine Wasserdampfbehandlung der nativen Öle bei einer Temperatur von bis zu 130 °C erlaubt, falls dies mit dem Vermerk „schonend gedämpft“ deklariert wird, wobei Alle Öle und Fette in der Schweiz als „nativ“ bezeichnet werden dürfen, wenn sie aus den entsprechenden Ölfrüchten unter den für die Olivenöle geltenden Bedingungen gewonnen wurden. Ausdrücke wie „kaltgepresst“, „kaltgeschlagen“, „naturbelassen“, „naturrein“, „natürlich“ oder „unraffiniert“ werden in der Schweiz als mit „nativ“ gleichbedeutend eingestuft.

Die Deklaration „kaltgepresst“ schließt aber eine Desodorierung aus. Dämpfen und Desodorieren unterscheiden sich durch den Hitzegrad. Die Temperaturen beim Dämpfen dürfen maximal, wie bereits vorgetragen, bis 160 °C betragen. Beim Desodorieren erreichen sie bis zu 240 °C. Dabei werden einige wertvolle Inhaltsstoffe verringert, etwa Vitamin E. Die Desodorierung ist eigentlich eine Teilraffination. Die vollständige klassische Raffination der Speisefette und –öle beinhaltet die Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung und anschließend die Desodorierung. Bei der Desodorierung werden die höchsten Temperaturen des Raffinationsprozesses von ca. 240 °C erreicht.

Fazit: Die Auslobung mit dem Begriff „Nativ“ und/oder „kaltgepresst“ schließt sowohl in Deutschland als auch in der Schweiz die Desodorierung aus. Deshalb ist die Rede von einem desodorierten kaltgepressten oder desodorierten nativen Speiseöl nicht erlaubt.

(1) Matthäus, B.; Brühl, L.; Krüger, S., Bergische Universität Wuppertal, Institut für Lebensmittelchemie,  „Einfluss einer Wasserdampfbehandlung auf die Zusammensetzung von kaltgepressten Rapsspeiseölen“.
(2) Das Torr (Einheitenzeichen: Torr) ist eine Einheit des Drucks, 1 Torr ≈ 0,0013 bar.
(3) Wolfgang Frede, Taschenbuch für Lebensmittelchemiker, 2. Auflage

Wikipedia beschreibt die Bearbeitungsschritte in der chemischen Raffination von Pflanzenölen:

• evtl. Entlecithinierung (Wasser, erhitzen, evtl. verdünnte Phosphorsäure)
• Entschleimung (Salzlösungen, Phosphorsäure)
• Neutralisation (Entsäuerung) (Natronlauge)
• Bleichung (Entfärbung) (Aktivkohle, Bleicherde)
• evtl. zusätzliche Winterisierung zur Entfernung von Wachsen und hochsiedenden Triglyceriden
• Desodorierung (Dämpfung) (Wasserdampf)

„In sämtlichen raffinierten, also gereinigten, Pflanzenölen sind 3-MCPD-Fettsäureester zu finden, wobei die Gehalte sich zum Teil stark unterscheiden. 3-MCPD wurde 2011 von der IInternational Agency for Research on Cancer (IARC) als „mögliches Humankarzinogen“ eingestuft.“